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La Cuisine Basque / Recettes Basques

Une cuisine de caractère aux mélanges subtiles

La Cuisine Basque est généreuse, savoureuse, et a du caractère, à l’image de son territoire et de ses habitants. Subtile, elle mélange les influences de sa façade maritime et de son arrière pays. Les marchés, mais aussi la vente directe à la ferme ou les magasins de spécialités, permettent de se procurer des produits goûteux qui seront à la base de délicieux plats typiques, pas si difficiles à réaliser, à condition de ne pas avoir la main trop lourde sur le piment d’Espelette entrant dans la composition de nombreux mets !

Le plat typique, aux couleurs du drapeau régional, est La piperade, un mélange de tomates, oignons et de poivrons rouges ou verts, relevé au piment d’Espelette. Elle accompagne de nombreux plats de viande ou de poisson, comme le poulet, l’agneau ou le thon à la basquaise. On peut aussi la consommer, façon plat complet avec une brouillade d’œufs et du jambon de Bayonne. Tous les ans, le 15 août, la ville de Salies-de-Béarn organise une fête éponyme. Différentes équipes s’affrontent alors autour d’un concours qui récompensera celui ou celle qui aura réalisé la meilleure piperade.

Beaucoup de plats typiques sont élaborés à base de poisson : la morue cuisinée à la biscaye avec des tomates et des poivrons ; le ttoro, une soupe de poissons qui est un peu la spécialité de Saint Jean de Luz ou les chipirons (petits calamars) que l'on cuisine à l’encre ou à la plancha agrémentés d’ail et de persil, constituent un délicieux repas avec un verre d’Irouleguy blanc tout comme le txangurro, un crabe farci, tout aussi goûteux.

À l'intérieur des terres, ce sont plutôt les recettes à base de viande qui ont la faveur des cuisinières. Porc, agneau et veau sont cuisinés, à l'ancienne, le plus souvent en ragout, comme l’axoa, un plat à base d’agneau et de veau, que l’on accommode de riz ou de pommes de terre en robe de chambre. Près des torrents, truites et truitelles, passées à la poêle avec du beurre, font d'excellentes entrées. À la saison de la chasse, le gibier joue les premiers rôles. Avec les palombes, on réalise en cuisine d’excellents salmis.

Côté desserts, l’emblématique gâteau basque est un vrai régal. Croustillant et mœlleux à la fois, avec de la crème et des cerises noires d’Itxassou, on en raffole.

La Cuisine Basque est une cuisine de terroir, mariant à merveille les goûts et les saveurs, de la terre et de la mer, avec des recettes typiques que l’on se transmet de génération en génération.

Et si l’on ouvrait son livre de recettes et que l'on se mettait en cuisine ! Suivent 5 recettes de plats incontournables.

La Piperade, recette pour 4 personnes

Ingrédients :

4 tomates,
4 poivrons verts
4 oignons
2 piments doux
2 gousses d’ail
3 cuillères d'huile d’olive, thym, laurier, piment d’espelette en poudre, sel, poivre

Peler le tomates et les poivrons. Pour cela ébouillanter les tomates, et passer les poivrons au four. Epépiner les tomates et les couper en dés. Epépiner les poivrons et les piments et couper les en lanières. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant quelques minutes, ajouter les poivrons et les piments, mélanger et mettre à cuire 20 minutes. Ajouter ensuite les tomates, l’ail, le thym, le laurier. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment. Faire mijoter l’ensemble 20 minutes.

L’AXOA DE VEAU, RECETTE POUR 6 PERSONNES

Ingrédients :

1kg de poitrine de veau hachée
1 oignon
1 poivron rouge
8 piments doux
1 gousse d’ail
Laurier, thym, persil, sel, poivre et piment d’Espelette
Pommes de terre

Faire revenir dans l’huile oignon et ail, poivron et piments épépinés et coupés en dés. Rajouter quelques dés de jambon de Bayonne et chorizo. Rajouter la viande avec un verre d’eau. Laisser mijoter 1 heure en mélangeant régulièrement. Ajouter à la fin le piment d’Espelette et 1/2h avant la fin de la cuisson, les pommes de terre épluchées.

LE GÂTEAU BASQUE

Pour la pâte : 200 gr de farine, 1 pincée de sel, 150 gr de beurre, 125 gr de sucre, 1 œuf entier, 1 jaune d’œuf
Pour la crème : ½ litre de lait, 3 jaunes d’œuf, 60 gr de sucre, 30 gr de farine, 1 cuillère à soupe de rhum, 1 gousse de vanille

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine, les œufs, le sel. Constituer une boule à laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps préparer la crème. Fouetter les œufs, le sucre, ajouter la farine. Porter le lait à ébullition avec la vanille, mélanger le lait et la préparation. Porter à ébulition 3 minutes, ajouter le rhum en fin de cuisson. Laisser refroidir. Prendre la boule de pâte la séparer en deux. Garnir un moule à manqué avec la pâte y verser la crème, et un peu de confiture au centre, recouvrir avec la pâte restante. La dorer à l’œuf et la décorer à l’aide d’une fourchette. Cuire 45 minutes à 210°C.

Côtes et filets d’agneau de lait des Pyrénées

Ingrédients :

2 carrés et 1 selle d’Agneau de lait des Pyrénées
4 gousses d’ail, 1 branche de thym
20cl de fond blanc ou jus de viande
200g de fèves, 200 g de petits pois
4 pimientos del piquillo
4 mini fenouils

Désosser les carrés et la selle entièrement, garder les os des côtes, assaisonner de sel et piment d’Espelette la viande roulée et bien serrée, et ficeler (ficelles arrêtée). Faire revenir les morceaux dans un sautoir, ajouter l’ail en chemise et le thym, puis cuire au four à 150° pendant 10 à 12 min puis laisser reposer recouvert d’aluminium. Mouiller le sautoir avec le fond blanc ou le jus de viande et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Cuire les légumes à l’eau bouillante puis dans une poêle beurrée. Servir bien chaud et napper de jus.

Carré d’agneau de lait des Pyrénées simplement rôti

Ingrédients :

2 carrés d’agneau 8 côtes
Huile de Truffes du Périgord 1 c à café et huile d’olive
Jus de Rôti 10 cl, bouillon de poule 1 L
Amandes fraîches, thym, ail
Crème 40 g, brebis 80 g, beurre 40 g, mascarpone 40 g
Polenta 200 g
Tomate mi confite, tomates de Marmande
Sel, Poivre, Sucre

Préparer les carrés d’Agneau de lait des Pyrénées, assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l’ail et du Thym 10 min à 180°c. Confire les tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée avec huile d’olive, sel, poivre et sucre ajouter un pétale d’ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l’assaisonnement et verser dans un siphon. Servir à l’assiette, Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l’huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.

Avec notre partenaire, le blog cuisine et terroir de la Maison Petricorena, nous vous invitons au fil des saisons à découvrir les recettes élaborées avec leurs produits du terroir basque, qui inspirent largement de nombreux blogueurs et cuisiniers amateurs du Pays Basque, de France et bien au delà de nos frontières.

Les spécialités qu'ils vous présentent sont toutes sélectionnées pour leur qualité, leur saveur, leur authenticité : le porc Manex, le chocolat, le foie gras, le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette, le chipiron…

Colorée, savoureuse et pétillante la cuisine basque est comme le Fandango. Laissez vous envouter, savourez leurs recettes : Piperade, Axoa, foie gras, jambon de Bayonne, apéritifs tapas et vins… des idées à vivre en famille et entre amis.